Gyuto Messer

Gyuto ist eine japanische Messerform, das eines der wichtigsten Küchenmesser in der Profiküche wie auch in der privaten Küche ist. Das japanische Gyuto ist beidseitig geschliffen und entspricht im Wesentlichen dem Küchenmesser, das wir im Westen Kochmesser nennen, ist also vielseitig verwendbar. Die Form des Kochmessers bezieht sich auf die Klingenlänge und auf die Anwendungen für das Messer. Die hauptsächlichen Unterschiede zum westlichen Kochmesser: Charakteristisch für japanische Messer Gyuto sind die dünnere Klinge, der deutlich kleinere Winkel vom Messer Rücken zur Schneidlage, das geringere Gewicht, die höhere Härte und Schärfe der japanischen Messer.

Ich kam mir sehr unwissend vor als ich neben meinen 13jährigen Neffen und inzwischen japanischem Messerfachmann in einem gut sortierten Laden in Berlin stand und nur staunend dem Fachgespräch zuhören konnte (zum Glück hilft es sich zu outen, viel/interessiert zu fragen und so JTEBS zu werden ;)

Die Stärken der Messer Klingen von handgeschmiedeten Gyuto hoher Qualität schwanken je nach Ausführung von ca. 3 mm bis 1,7 mm nahe am Griff und 1,7 mm bis 1,5 mm nahe an der Spitze. Die dünnsten Messer Klingen haben die Damastmesser Gyuto, da die Meisterschmiede japanische Damastmesser mit hoher Haltbarkeit aber weniger Material schmieden können. Und das trotz der beachtlichen Klingenlänge der Messer.

Mein Gyuto stammt nun vom Meister Kobayashi, der aber inzwischen in den Ruhestand gegangen ist. Als einer der wenigen hat er aber Nachfolger gefunden, die weiterhin Messer schmieden, aber nicht sein Zeichen (ein Kreis mit 2 Strichen) verwenden dürfen.

Wer mehr über japanische Messer wissen will, kann entweder Kju fragen oder hier weiter nachlesen: https://oryoki.de/japanische-messer/gyuto-messer

Mehr Details zu meinem Kansui Gyoto Hocho von Meister Kobayashi:

Es eignet sich durch seine Länge und seine leicht nach oben gezogene Klinge hervorragend zum Zerteilen von Fleisch. Aber auch durch Fisch und Gemüse gleitet es mühelos. Dieses Gyuto Hocho wird in Japan von Hand hergestellt. Als Schneidenmaterial wird mit Cobalt legierter blauer Papierstahl verwendet der auf ca. 63-64 HRC Rockwell gehärtet ist und eine hohe Korrosionsträgheit besitzt. Gestützt wird die Schneide von 20 Lagen rostfreiem Stahl. Ein Messer, mit einer sehr feinen Schneide und überragender Standzeit*.

Griffmaterial: stabilisiertes Schichtholz 
Klingenlänge: 185 mm 
Gesamtlänge: 310 mm

* Unter Standzeit versteht man bei Schleifwerkzeugen (oder eben Messern) die Zeitdauer, die man mit ihnen arbeiten kann, bis aufgrund von Verschleißerscheinungen ihr Austausch erforderlich ist oder sie neu geschliffen werden müssen.