barista class

Ich weiss, einige Blogleser sind schon ganz gespannt auf die Erfahrungen bei unserem Barista Kurs in Sydney, der von passionate John geleitet wurde. Kaffee hat in Australien wirklich eine besondere Kultur und vokabeltechnisch konnten wir ebenfalls bestätigen: Coffee is a language in itself. Da wurde gesprochen von: hopper, grinder, color-coded cloth system, coarse, nozzle, swirling, sizzling, hissing, underextracted, tamping pressure etc.

Foto: Ein guter flat white schmeckt sogar im Pappbecher prima

Hier nun die Australischen Barista Tipps: Kaffeebohnen immer frisch mahlen und trocken-vakumverpackt aufbewahren (the 5 enemies of coffee are: oxygen, heat, humidity, sunlight and moisture). 7 Gramm Kaffee gehören in einen australischen Kaffee, die mit ca.18kg in den Filter gedrückt werden. Sobald der Filter in die Kaffeemaschine eingerastet wird, Wasser Marsch bzw. Schalter an. Dann kommt die golden rule: 30ml in 25-30 Sekunden. Wenn das 92 Grad heiße Wasser zu schnell durchfließt, muss die Bohne feiner gemahlen werden. Wenn das Wasser zu langsam durchläuft, gröber. So startet der Tag eines guten Barista also mit einer Stoppuhr und dem grinder adjustment, um die richtige Körnigkeit des Kaffees beim Mahlen hinzubekommen. Im Laufe des Tages sollte immer mal wieder nachjustiert werden, denn durch die Luftfeuchtigkeit verändert sich die Fließgeschwindigkeit.
Zusammenfassung: 7 gr - 30ml - 18 kg - 92 Grad - 25 bis 30 Sekunden.

Foto: Barista Class

Auch das Milchschäumen ist eine Kunst: ca. 5 Grad sollte sie kalt sein. Die nozzle ca. 1cm in den Topfrand versenken und sofort beim Anstellen des Schäumers muss die Milch kreisen und ein hissing sound ertönen. Den Topf mit beiden Händen festhalten und sofort langsam nach unten führen. Bei 60 Grad wird der Schäumer abgeschaltet - ein Thermometer ist für einen guten Barista daher unabdingbar. Den Milchtopf dann weiter per Hand kreisen, auf den Tisch stampfen, kreisen, stampfen, kreisen bis eine akzeptable Konsistenz erreicht ist und die Milch eingegossen werden kann: der Flat White wird z. B. in einem Schwung mit ca. 2mm cremigen Schaum eingegossen. Beim Cappuccino schiebt man mehr Milchschaum in die Tasse und setzt noch mal ab für die Schaumhaube (to create a 'dome').

Espresso immer zuletzt servieren, denn auf die Crema kommt es an, die sich nur kurz hält. Ein Cafe Mocha ist in Australien ein Kaffee-Kakao-Mischgetränk, was auch sehr interessant schmeckt. Ein weak flat white wird nur mit 20ml gebrüht (Ristretto als Basis, statt Espresso) Und ein letztes JTEBS aus dem Kurs: Je besser das Aroma, desto weniger Koffein hat der Kaffee (die Bohne ist dann dunkler, weil länger geröstet. Starbucks & Co benutzen eine helle, billige Bohne, die dann aber mehr Koffein hat). www.australianbaristaschool.com.au